林志瑜:自古以来那些高“盐值”的城市

2015年10月12日  贝太厨房

对于舌尖上的中国来说,盐是最不可或缺的一个角色,盐带来了咸味、鲜味和更多的烹饪手法,因此在盐的产地也云集了大量的烹饪高手和职业老饕,一个个由盐塑造出的城市也慢慢形成。

盐之调味篇

从某种意义上说,中国的四大菜系正是盐造就的产物,没有盐就没有四大菜系的诞生和演化。首当其冲是鲁菜,山东因为临海很近,因此海盐的产量也最为丰富,莱州和鲁北的大粒盐、青岛和寿光的海精盐驰名中外,鲁菜也很早以嗜咸而闻名,《黄帝内经》 中记载了齐鲁大地“鱼盐之地,海滨傍水,其民食鱼而嗜咸。”淮扬菜的中心扬州则自古是我国最大的海盐集散地,全国各地经营淮盐的盐商巨贾云集扬州,在盐商和盐业的共同作用下,扬州的烹饪发展很快,盐正是推动这个城市和菜系发展内因之一。粤菜的发源地广东同样出产海盐,海盐也很自然地被利用到了粤菜当中,如“东江盐鸡”。传说东江盐鸡源于惠州,当地在清朝时为广东的海盐集散地,腰缠万贯的盐商也集中于此。盐商注重斋祭,南方天气炎热,用于斋祭的鸡容易变质,于是想到用海盐涂抹在外,形成了现在的盐鸡特色。后来由于盐贵,民间做法就是将鸡煮熟后切成白切鸡,再撒上海盐防腐。吃时再去掉多余的海盐,故又称为“客家咸鸡”。

  • 咸烧白

    咸烧白
  • 罗城粉蒸牛肉

    罗城粉蒸牛肉
  • 粉蒸肥肠

    粉蒸肥肠
  • 自贡小煎鸡

    自贡小煎鸡
  • 干锅鸭掌

    干锅鸭掌
  • 小葱烧鲫鱼

    小葱烧鲫鱼
  • 本文导航

    林志瑜:自古以来那些高“盐值”的城市 发表评论

    相关阅读